Biz küçə yeməklərini deyil, süfrə mədəniyyətini təbliğ etməli, insanları doğru yola yönəltməliyik
Ağa Salamov: “Özlərini reklam etmək, “biz daha çox iş gördük” görüntüsü yaratmağa çalışırlarsa, gələcəyimiz üçün bu, çox təhlükəli oyundur”
Küçə yeməyimiz də olacaq. Dönərxanalar, "fast-food"lar, "MkDonalds"lar azlıq edir, “Azərbaycan streed-food”u da üstünə əlavə edilsin. Bu, Milli Kulinariya Mərkəzinin yeni “layihəsi”dir. İcra etməyə çalışırlar. Nə məqsədlə, kimin üçün, qazandığımız – maddiyyatdan savayı – nə olacaq? KİV-ə açıqlamasında Milli Kulinariya Mərkəzinin baş direktoru Orxan Fikrətoğlu deyib ki, “bu günə qədər Azərbaycanın rəmzinə çevrilən küçə yeməyi, yəni "street food"u yoxdur". Sonra da bildirib ki, Azərbaycanın küçə yeməyinin nəinki ölkədə, eyni zamanda Qafqazda və dünyada dəb halına salınması üzərində işləyirlər:
"Təbii ki, Azərbaycan yeməklərinin ənənədə qalmasının tərəfdarıyıq. Nənələrimizin bişirdiyi yeməklər dəyişdirilməməli, kiminsə ağız dadına uyğun formalaşdırılmamalıdır. Bu, milli irsdir və bunu qoruyuruq. Ona görə də bu yeməklərin pasportlarının çıxarılması prioritetdir. Bununla belə yeni avadanlıqda, yeni formatda işləyə bilən aşpazların yetişdirilməsinə çalışırıq. Ümumiyyətlə, bu sahənin təkcə mətbəx anlayışında qalmaması çox mühümdür. Bu, elmdir, bizim milli irsimizdir və hər bir azərbaycanlı bu sahədə xidmət etməlidir. Çünki bu daha çox patriatik sahədir".
Milli yeməklərimizdən küçəyə “ayaq açanı” var. Məsələn, qutab. Amma onun da adətən istisini istəyirik. Soyuq halda qutab kimin xoşuna gələr?! Dönərlə birlikdə təklif olunan milli mətbəx nümunəmizdən dovğa, ayran da var.
Amma onlarda da əsl ayranlıqdan, dovğalıqdan əsər-əlamət qalmayıb. Bəs Orxan müəllim görəsən nəyi “street food”a döndərmək fikrindədir? Belə bir fikir, təşəbbüs, ideya artıq cücərib, yoxsa rüşeyim halındadır? Bəlkə də dolmanı, küftəni, kabablarımızı çörəkarası formaya salıb turistlərə təqdim etmək fikrindədirlər, “Azərbaycan street food”u adı altında. Amma bunlar da xaricilərə tanışdır. Ən azı Türkiyə mətbəxindən. Deyəsən, biz az qala bütün sahələrdə olduğu kimi kulinariyada da geriyə qayıdırıq, irəli getmək əvəzinə. Dünyanın tanıdığı yeməkləri başqa biçimdə təqdim etmək istəyirik. İnsan bir dəfə aldanar, ikinci dəfə yox. Bir də ki, dolma, kabablar, küftə-bozbaş “küçə yeməyi” ola bilərmi?
Qida məsələləri üzrə mütəxəssis Ağa Salamov “Şərq”ə açıqlamasında bu barədə fikirlərini bölüşdü:
- Mən küçə yeməklərinin qəti əleyhinəyəm. Dünya obezite – köklüklə mübarizə aparır. Dünya qəbizlik, həzmsizlik, qida intoleransı – qida dözümsüzlüyü ilə mübarizəyə qalxıb. İnsan orqanizmini məhvə aparan bu xəstəliklərin mənbəyi məhz küçə yeməyi “mədəniyyətinin”, əslindəsə mədəniyyətsizliyinin formalaşmasıdır. Yemək küçədə yeyilməz, yeyilməməlidir. Yemək üçün xüsusi yerlər var – yeməkxanalar, restoranlar... Və ən əsası ailə, ev. İnsan yeməyi masa arxasında, süfrə başında əyləşərək qəbul etməlidir. Ayaqüstü yemək mədəniyyətsizliklə yanaşı, həm də sağlamlığa ciddi ziyandır. Kimlərsə, (konkret adlar məlumdur) “küçə yeməyi” dəbini gətirdi, insanları müxtəlif vasitələrlə aldadaraq buna cəlb etdilər və milyardlar qazanmağa başladılar. Nəticəsi nə oldu? İnsanlar sağlamlıqlarını itirməkdədir. Biz ali məktəbdə təhsil alanda etnik kulinariya fənnində “hansı ölkə öz mətbəxini bəyənmir” sualı qoyulmuşdu, cavabı isə İngiltərə idi. Baxın, İngiltərə öz mətbəxini bəyənmir, amma biz ingilis mətbəxinə transfer olunmağa çalışırıq. Mənim qəti mövqeyim budur ki, Azərbaycanı küçə yeməkləri ilə deyil, süfrə mədəniyyəti ilə tanıdaq. Biz Azərbaycanın süfrə mədəniyyətini təbliğ etməliyik (“Görüş” filminin personajı Şirəli belə deyir: “Qonaq üçün süfrə açarlar, süfrə!”. Küçə yeməyi bizim mədəniyyətə yaddır. Mənim Ağa babam atın üstündə lavaş yeməyib, kabab yeməyib. Nahar etmək istəyəndə atdan enib, bir ağac kölgəsində süfrə açıb nahar edib. Mənim babalarım ruslara süfrə mədəniyyəti öyrədib, başa salıb ki, ayaqüstü yemək olmaz. Bu, çörəyə, müqəddəs nemətə hörmətsizlikdir və bərəkəti azaldır.
A.Salamov Azərbaycan mətbəxini Avropa mətbəxi ilə eyniləşdirməyə qarşı olduğunu bildirdi:
- Azərbaycan mətbəxində isti yeməklər dominantdır. Və çətin hazırlanan, əl əməyi tələb edən yeməklərdir. “Azərbaycan street food”u hansı milli yeməyimiz ola bilər? Bu, o zaman mümkün olar ki, qidanın hazırlanma zəncirində qırılma olmasın. Məsələn, kababları gün ərzində küçədə necə və harada saxlayacaqlar? Restoranda bəllidir ki, böyük soyuduculıar var, əti, hazırlanmış şişləri soyuducuda saxlayır, sifariş gələndə bişirib təqdim edirlər. Yaxud, Azərbaycan mətbəxinin ən geniş yayılmış, “brend” yeməyini – plovu götürək. Plov isti halda yeyilir. Plov bir nəfərlik qablaşdırılıb satışa çıxarılacaqsa, əlbəttə ki, soyuyacaq və yeyiləsi olmayacaq. Hə, deyə bilərlər ki, müasir avadanlıqlar var, yeməyi isti saxlayır. Xeyr, o yeməklər Azərbaycan milli mətbəxinin şahı olan plov deyil. Plov süzüləndən sonra isti-isti süfrəyə gətirilir, soyuduqda isə boyatlaşır və əvvəlki keyfiyyətini itirir. Biz burda üzərinə qulyaş qoyulan adi düyü dəmləməsindən danışmırıq. Bu, milli mətbəximizə aid deyil. Əsl plovdan danışırıqsa, ondan küçə yeməyi olmaz! Avadanlıqlarda, soyuducularda saxlanılan yeməklərin də keyfiyyəti əsas məsələdir.
Soyuducuda ət, balıq, toyuq yanaşı saxlanmamalı, bir-birinə qarışmamalıdır. Soyuducuda temperatur müsbət 4 dərəcədən nə aşağı, nə də yuxarı olmalıdır. Bu şərtlərə əməl edilməyəcəksə, küçə yeməyi satışında zəhərlənmələr qaçılmaz olacaq. Axı niyə “küçə yeməyini necə edək?” üzərində düşünürlər? Bu, kimə lazımdır? Özlərini reklam etmək, “biz daha çox iş gördük” görüntüsü yaratmağa çalışırlarsa, gələcəyimiz üçün bu, çox təhlükəli oyundur. Biz küçə yeməklərini deyil, süfrə mədəniyyətini təbliğ etməli, insanları doğru yola yönəltməliyik. Biz Avropada milli mətbəx nümunələrimizlə qalibiyyətlər qazanmışıq. Şəxsən mən Maltada balıq ətindən dolma bişirib təqdim etmişəm.
Milli mətbəximizi təbliğ etmək istəyirlərsə, bunu festivallar şəklində yox, restoran şəklində etsinlər. Sonda bunu demək istəyirəm; kimlərsə küçə yeməyindən gəlir əldə etməyi düşünürsə, bilsinlər ki, Azərbaycan milli mətbəxi təcrübə poliqonu deyil.
